Икра считается деликатесом во всех странах мира. Такое дорогое кушанье, а иногда и очень дорогое, требует соответствующей подачи, поэтому посуда для икры, называемая икорницей, не просто ставится в самый центр стола, но и выступает его украшением. Причем по правилам хорошего тона не допускается выкладывать икру на бутербродах, как это принято во многих домах и учреждениях в последнее время.

Деликатес, требующий особого отношения

Как изысканный деликатес икра упоминается еще во времена Древнего Египта. Что интересно, ее употребляли не только в свежем, но и в сушеном виде, поскольку в таком виде она лучше сохранялась и могла быть использована в путешествии. Для изготовления сушеной икры ее вначале помещали в приготовленный по определенному рецепту рассол, после чего формировали небольшие порции, помещаемые под давление между двумя, часто деревянными, досками, после чего сушили под лучами солнца. Это был деликатес, который предназначался для представителей высшего класса общества. Сама повелительница Египта Хатшепсут известна как ценительница осетровой икры.

Древние греки также высоко ценили качество и полезные свойства этого продукта. Упоминания об икре встречается в трудах античных авторов еще с IV века до н.э., даже знаменитый Аристотель упоминал ее в своих текстах. Считалось, что икра помогает быстрее восстанавливаться после болезни. Доставляли деликатес из колоний Древней Греции, размещенных в Северном Причерноморье.

Для перевозки использовали специализированные амфоры, что давало возможность сохранить вкус и качество содержимого. Поэтому и цена была «на высоте», одна амфора с мясом осетра и икрой могла равняться по стоимости нескольким быкам или целому стаду овец, а радушный хозяин, выставляющий на стол такое дорогое блюдо, не просто имел высокий социальный статус и богатство, но и считался исключительно щедрым человеком.

Популярность мяса и икры осетра отмечалась, разумеется, и на берегу Черного моря. С IV века изображение осетра даже появляется на монетах одного из городов Боспорского царства, знаменитой Пантикопеи. Размер осетров, которых вылавливали в Керченском проливе, достигал размера дельфинов, но добывали эту рыбу и в акватории Азовского моря. Только начиная с XIV века, упоминание об икре появляется в западноевропейских источниках. Именно в это время начинают развиваться торговые отношения с областями Черного и Каспийского морей.

В России в письменных источниках икра упоминается еще с XIII века. Найдены записи в берестяных грамотах из Великого Новгорода, свидетельствующих о существенном вкладе в объемы торговли икрой красной рыбы, в том числе форели и лосося. Ввод ограничений на отлов на государственном уровне перевел икру в разряд дорогого кушанья, доступного избранным. Именно в эти времена начинается расцвет застолий с царским размахом и соответствующую посуду заказывали у именитых мастеров ювелирного дела.

При Иване Грозном это уже обязательная часть «меню», поэтому иностранные гости не зря именуют икру «любимым лакомством» правителей Руси. Соответственно икорница создавалась на уровне истинных произведений искусства, зачастую в форме водных обитателей: рыб, морских коньков, раковин с декором из драгоценных камней или самоцветов, а сама чаша выполнялась из самых дорогих материалов, список которых постепенно расширялся. В них входили драгоценные металлы, хрусталь и богемское стекло, керамика и фарфор, сталь и прочие металлы.

Вначале это были большие емкости. Постепенно они уменьшились до компактной пиалы со специальной ложечкой. Такой размер порционной посуды легко объяснялся ценой продукта. Пуд (около 16,38 килограммов) отправляемой на экспорт икры оценивался в 1,5 серебряного рубля, черной — в два раза больше, в то время как семга стоила всего 37 копеек, а масло — 60 копеек. Главными заказчиками были итальянцы. Во времена Петра I до 80% икры уходило на экспорт. Покупали икру Франция, Голландия, Швеция и другие европейские державы, а на вырученные деньги строился морской флот Российской империи.

Одними из первых смогли оценить удобство специальной икорницы французы. В эпоху рококо (середина XVIII века) во Франции появляется такая посуда, как «кабарет» или «менажница», она же икорница. Этот предмет сервировки разделен на секции, что позволяло разместить на ней небольшие порции икры разных сортов. Уже позже, оценив все удобство такой посуды, ее стали использовать для салатов, нарезок и прочих закусок.

Другими вариантами для подачи икры были террины — небольшие емкости с крышками, а также вазочки на ножках или лотки, декорированные орнаментами из растений и фантастическими фигурами из легенд. Позже в икорницах появились углубления для льда, что позволяло дольше сохранить свежесть продукта, такая практика сохраняется в европейских странах и в наши дни.

Правила этикета при подаче икры в разных странах

Интересно, что для подачи икры на стол существуют определенные правила. В России не было принято подавать икру со льдом, как это упомянуто выше для Европы. Накладывали икру специальной ложечкой прямо в тарелку каждому гостю. В европейских же странах внизу предусматривалась специальная чаша для льда. Подавали это блюдо как закуску перед ужином. Причем присутствие остальных закусок было вовсе не обязательным, хотя и не исключалось, но икорница в любом случае ставилась в центре.